Cuisiner avec du CBD : conseils et astuces
Intégrez le CBD dans votre cuisine : le rôle des corps gras, les bons dosages et trois idées de recettes.
Cuisiner avec du chanvre demande peu de matériel, mais quelques règles précises. Le principal obstacle n'est pas la recette. C'est la façon dont les cannabinoïdes passent, ou non, dans votre préparation.
Un ingrédient qui a du goût
Le chanvre n'est pas neutre en bouche. Il apporte des notes végétales et poivrées, parfois herbacées, qui rappellent certaines herbes de Provence.
Ces arômes viennent des terpènes, les molécules odorantes de la plante. Le caryophyllène, par exemple, se retrouve aussi dans le poivre noir, le romarin et le houblon. Cette parenté explique pourquoi le chanvre s'accorde si bien avec les plats poivrés et les herbes aromatiques.
Traitez-le donc comme un aromate à part entière. Il se marie, il se dose, et il peut dominer un plat si la main est trop lourde.
La règle du corps gras, et une idée fausse à écarter
Les cannabinoïdes sont liposolubles. Ils se dissolvent dans les matières grasses, pas dans l'eau, ni dans l'alcool à froid.
Il faut donc un support gras : beurre, crème, huile d'olive, huile de coco, lait entier. Sans lui, une bonne partie du CBD reste dans la matière végétale et finit à la poubelle avec le filtre.
On lit parfois que le sucre jouerait ce rôle dans les desserts. C'est inexact. Si les gâteaux fonctionnent bien, ce n'est pas grâce au sucre. Ils contiennent presque toujours du beurre, de l'huile ou de la crème.
Le même principe gouverne les boissons. C'est pourquoi nos infusions sarthoises se préparent avec quelques gouttes de lait entier.
Deux façons de procéder
La voie simple : l'huile de CBD
C'est la méthode la plus directe, et celle que nous conseillons pour débuter. Une huile de CBD est déjà décarboxylée et déjà grasse. Elle ne demande donc aucune préparation.
Quelques gouttes suffisent, ajoutées en fin de cuisson ou directement dans l'assiette. Notre huile sarthoise bio 5 % convient bien à cet usage. Le chanvre pousse en Sarthe et l'huile y est pressée. Son dosage modéré pardonne par ailleurs les approximations.
La voie longue : le beurre de chanvre
Cette méthode part de la fleur ou de la résine. Elle demande deux heures, mais permet de préparer une base réutilisable.
Commencez impérativement par la chauffe au four, sans laquelle rien ne fonctionne. Nous détaillons cette étape dans notre article sur la décarboxylation.
Faites ensuite fondre 250 g de beurre avec un peu d'eau, à feu très doux. Ajoutez 3 à 5 g de chanvre décarboxylé, puis laissez infuser une à deux heures sans jamais faire bouillir. Filtrez au chinois ou dans une étamine, puis réfrigérez.
L'eau se sépare du beurre en refroidissant : vous n'avez plus qu'à la retirer. Le beurre obtenu se conserve deux semaines au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.
Les températures à ne pas dépasser
Le CBD supporte mal la chaleur vive. Au-delà de 160 °C, il commence à se dégrader, et les terpènes s'évaporent bien avant.
Évitez donc la friture, le grill et la saisie à la poêle brûlante. Privilégiez les cuissons douces : four à 150 °C, mijotage, ou incorporation hors du feu.
Pour un gâteau cuit à 180 °C, l'astuce consiste à utiliser un beurre déjà infusé. La matière grasse protège en partie les cannabinoïdes pendant la cuisson.
Trois idées pour commencer
Un velouté de potiron. Ajoutez quelques gouttes d'huile de CBD au moment de servir, hors du feu. La douceur du potiron accueille bien la note végétale du chanvre.
Un poisson mariné. Préparez une marinade d'huile d'olive, citron et herbes, dans laquelle vous aurez fait infuser doucement une fleur décarboxylée. La Bubba Kush bio se prête bien à cet exercice. Elle titre 5,51 % de CBD pour 4,28 % de CBG.
Des brownies. Remplacez simplement le beurre de la recette par votre beurre de chanvre. Le cacao masque l'amertume végétale, ce qui en fait le dessert le plus indulgent pour un premier essai.
Quel produit choisir, et à quel prix
Pour la cuisine, inutile de partir sur une fleur d'exception : la cuisson efface les arômes les plus fins. Le trim constitue le meilleur rapport qualité-prix, puisqu'il s'agit des petites feuilles résineuses retirées autour de la fleur.
Les fleurs et les résines conviennent quand vous cherchez un profil aromatique précis. L'huile, elle, reste la solution la plus rapide au quotidien.
Doser sans se tromper
Commencez toujours par de petites quantités, quitte à ajuster la fois suivante. Une préparation maison ne se dose pas aussi précisément qu'un produit fabriqué en laboratoire.
Pensez aussi à prévenir vos convives. Un plat au chanvre se partage, mais il se signale, comme n'importe quel ingrédient particulier.
Nous répondons volontiers à vos questions au comptoir, au 40 rue d'Orléans au Mans. La boutique en ligne reste par ailleurs ouverte à toute heure.
Produits réservés aux personnes majeures. Le CBD n'est pas un médicament et ne remplace aucun traitement. Déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes. Ne pas conduire après consommation.
